Çınar portal

Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr - Sonbahara sayılı günler kala mutfaklarda kış hazirliklark başladı. Domates sosları, sebzeler ve meyveler tek tek hazırlanıp derin donduruculardaki yerini almaya hazırlanıyor. Yeni mevsimin heyecanı sürerken akıllarda da birçok soru var: Hangi ürünler buzlukta saklanabilir, depolama süreleri nasıl ayarlanmalı, en sık yapılan hatalar neler? Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral, bu döneme özel pratik ve kritik bilgileri Milliyet.com.tr okurları için paylaştı.

HANGİ ÜRÜNLER BUZLUKTA SAKLANIR?

Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral, et, tavuk ve balığın doğru şekilde paketlenip hızlıca dondurulması halinde besin değerlerinin büyük ölçüde korunduğunu ancak bir kere çözündükten sonra tekrar dondurulmaması gerektiğinin altını çizerek açıklamalarına başladı. Sebzelerin taze iken kısa süre haşlanıp (blanching) buzluğa atılması halinde renk ve besin değerinin daha iyi korunduğunun altını çizdi ve bu ürünlere bezelye, fasulye ve ıspanağı örnek gösterdi. Meyve suyu, hoşaf ve tatlı yapımın kullanılan meyvelerden çilek, vişne, böğürtlen gibi meyvelerin doğrudan veya şekerle harmanlanarak dondurulabileceğinin de altını çizdi. Buzlukta saklanabilecek ürünlerden olan ekmek ve hamur işlerini de tazeyken dondurmanın en doğru yöntem olduğunu söyledi.

Merve Atınç Saral, buzluk hazırlığında sıkça yapılan bazı hatalara da dikkat çekti. Saral, yüksek su oranlı sebzelerden salatalık, marul, karpuz gibi gıdaların çözündüğünde dokusunun bozulup lapa bir kıvama gelebileceğini dolayısıyla bu ürünlerin buzluğa atılmasının doğru olmadığını, süt, yoğurt ve taze peynirlerin dondurulduğunda kesilebileceğini belirtti. Kızartılmış gıdaların da buzlukta stoklanmasının yanlış olduğunu, çözündüğünde çıtırlığını kaybedeceğini, yağlı ve ağır bir doku oluşacağını iletti. Aynı şekilde mayonez ve bazı sosların dondurulması halinde emülsiyonun bozulacağını, yağ ve suyun ayrışacağının altını çizdi.

BUZDOLABI POŞETLERİ İŞLEVİNİ YERİNE GETİRİYOR MU?

Ürünleri saklarken dikkat edilmesi gerekenlere değinen Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral, buzluk için üretilmiş 'buzdolabı poşetlerini' kullanırken dondurmaya uygun, kalın, BPA içermeyen ve gıda temasına uygun sertifikalı olması gerektiğine dikkat çekti. Ancak tek kullanımlık oldukları için tekrar kullanmanın hijyen açısından doğru olmadığını hatırlattı. Bir diğer yöntem ise buzluğa atılabilir saklama kapları. Gıda ile temasa uygun, 'freezer safe' ibareli, BPA içermeyen plastik veya cam kapların tercih edilmesi gerektiğini söyleyen Saral, "Cam kullanılacaksa temperli (ısıya dayanıklı) olmalı, ani sıcaklık değişiminde çatlamaması için dikkat edilmeli" açıklamasında bulundu. Tüm bu yöntemlere ek olarak vakumlu poşetlerin de iyi bir yöntem olduğunu ileten Saral, vakumlu poşet kullanırken havasının alınmasının dondurucu yanığını önleyeceğine ve raf ömrünü uzatacağına değindi.

GIDA ÜZERİNDE OLUŞAN BUZLUK KOKUSUNUN 4 NEDENİ!

Bazen saklama koşulları dikkatlice takip edilse bile dondurulmuş yiyeceklerin üzerinde derinden gelen bir buzluk kokusu oluşabilir. Bu koku tüm yiyeceği yenmeyecek kadar güçlü bir şekilde sardığında yaptığınız tüm hazırlıklar çöpe gidebilir. Peki buzluk kokusu neden oluşur? Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral, buzluk kokusunun nedenlerini şu şekilde sıraladı:

- hava ile temas: Ürünler yeterince sıkı paketlenmediğinde veya hava alabilen kaplarda saklandığında “dondurucu yanığı” oluşur; bu hem tat hem koku bozukluğuna yol açar.

- Açıkta saklama: Gıdalar doğrudan dondurucu rafına temas ederse, diğer ürünlerin kokusunu kolayca çeker.

- Dolap içi hijyen eksikliği: Uzun süredir temizlenmeyen buzluklarda, eski gıda kalıntıları ve küf oluşumu kokuya neden olabilir.

- Fazla uzun süre saklama: Tavsiye edilen sürelerin üzerinde bekleyen gıdalar aromalarını kaybeder ve bozulma belirtileri gösterebilir.

Ancak buzluk kokusunu önlemek mümkün. Her gıdayı gıda temasına uygun, kalın, 'freezer safe' poşet veya kaplarda sakladığınızdan, vakumlu paketleme yaparken havanın tamamen çıkarıldığından, paketlerin ağzını sıkıca kapattığınızdan ve mümkünse çift ambalaj kullandığınızdan emin olmanız gerek. Tüm bunlara ek olarak buzluğu düzenli temizlemeyi ve buzluk içinde açıkta gıda bırakmaya özen gösterilmeli.

TEREYAĞI, EKMEK VE SALÇA SAKLAMANIN İNCELİKLERİ

Peki buzlukta en çok depolanan ürünlerden üç tanesi olan tereyağı, ekmek ve salçayı depolarken nelere dikkat edilmeli? Kış hazırlığı yapılan bu günlerde bu üç ürünü depolarken takip edilecek adımlar tüketim vakti geldiğinde en taze hallerinden faydalanmanın anahtarıdır. Gıda Yüksek Mühendisi Merve Atınç Saral tereyağı, ekmek ve salça saklarken takip edilmesi gereken adımları şu şekilde listeledi:

Tereyağı

-Saklama: Hava almayacak şekilde orijinal ambalajında ya da gıda temasına uygun buzdolabı poşeti/kap  içinde saklanmalı. Dilimleyip porsiyonlamak, sadece ihtiyaç kadarını çıkarmayı kolaylaştırır.

-Süre: -18 derecede 6–9 ay arası kalite kaybı olmadan saklanabilir.

-Çözündürme: Buzdolabında yavaş yavaş çözdürmek en güvenli yöntemdir. Oda sıcaklığında uzun süre bekletmek, özellikle yazın, bozulma riskini artırır.

Ekmek:

-Saklama: Taze iken dilimleyip buzdolabı poşetine koymak en pratik yöntemdir. Hava alması dondurucu yanığına yol açar.

-Süre: 2–3 ay içinde tüketilmesi tavsiye edilir; daha uzun sürelerde bayatlama ve aroma kaybı başlar.

-Çözündürme: Oda sıcaklığında ambalajıyla bekletmek veya doğrudan tost makinesi/fırına atmak. Mikrodalgada çözündürme, kısa süreli uygulanabilir ancak fazla tutulursa kurur.

Salça:

-Saklama: Porsiyonlayarak (örneğin buz kalıplarında) dondurmak en kullanışlı yöntemdir. Metal kap yerine cam veya gıda uyumlu plastik kap tercih edilmeli.

-Süre: Ev yapımı salça buzlukta 6 aya kadar; tuz oranı yüksek ve hijyenik şekilde hazırlanmışsa 1 yıla kadar dayanabilir.

-Çözündürme: Kullanılacak porsiyon direkt yemeğe eklenebilir; tamamen çözdürmeye gerek yoktur. Çözdürülen salça tekrar dondurulmamalıdır.

Buzluktan çıkan hiçbir gıdanın oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi gerektiğini dile getiren Saral, buzdolabında çözdürmenin gıda güvenliği açısından en güvenli yöntem olduğunu hatırlattı. Tüm bunlara ek olarak çözündürülen ürünün tekrar dondurulmaması gerektiğini, en kısa sürede tüketilmesi gerektiğini iletti. Bu süreçte paketlerin üzerine dondurulma tarihini yapmanın önemini hatırlattı.

TÜM TARİFLERİN TEK BİR ORTAK NOKTASI VAR

Eylül ayının yaklaşmasıyla birlikte hangi kapıyı çalsanız domates sosu kaynayan bir eve rastlayabilirsiniz. Domates sosu tarifleri bölgeden bölgeye değişirken tüm tariflerin ortak noktası sayısız konserveyi en doğru şekilde depolamaktan geçer. Peki buzlukta domates saklarken nelere dikkat edilmeli? Merve Atınç Saral, "İşe ilk olarak taze, çürüksüz ve olgun domatesler tercih edilmeli, domateslerin rendelenmesi veya doğranmış şekilde kısa süre pişirilip suyunu çektirmek, hem mikrobiyal yükü azaltır hem de çözündüğünde tat ve kıvamın korunmasını sağlar. Soğuyan domatesi yemeklik porsiyonlara ayırmak, tekrar dondurma ihtiyacını ortadan kaldırır. Freezer safe poşet ya da kaplara, hava almayacak şekilde yerleştirmek. Vakum yapılabilirse dondurucu yanığı engellenir" diyerek bu püf noktaların takip edilmesi halinde -18 derecede 8–10 ay güvenle saklanabileceğini ve çözdürmeden doğrudan yemeğe eklemenin, hem hijyen hem lezzet açısından en işe harar yöntem olduğuna dikkat çekti

Domates soslarını saklamanın bir diğer yöntemi olan konserve işlemi hakkında da hayat kolaylaştıran bilgiler veren Merve Atınç Saral açıklamalarını konserve domatesin incelikleriyle sonlandırdı. Saral, "Evde yapılan kavanoz (konserve) işlemlerinde yeterli ısıl işlem uygulanmazsa Clostridium botulinum bakterisi üreyebilir ve botulizm gibi ciddi, hatta ölümcül gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle evde kavanozlama yapılacaksa basınçlı düdüklü tencerede, doğru sıcaklık ve süreyle sterilizasyon şarttır" dedi.